LES CULTURES DANS L'EMPIRE ROMAIN : PRINCIPALEMENT DES CÉRÉALES, DES OLIVES ET DES FRUITS

blé

Les principales cultures étaient le raisin, les olives, les figues, les poires, les pommes, les pêches, les cerises, les prunes et les noix. Les Romains ont greffé des pommiers et ont répandu la culture des pommes dans tout leur empire. Les céréales étaient cultivées dans de vastes domaines nord-africains alimentés par l'eau d'irrigation provenant de petits barrages et travaillés par des esclaves. Mais au fil du temps, la productivité de l'Afrique a décliné. Un auteur a écrit : "L'Afrique du NordLes riches greniers qui alimentaient autrefois l'Empire romain ont disparu. La Tunisie a perdu peut-être la moitié de ses terres arables. L'Algérie plante une ceinture verte d'arbres pour éloigner le désert, et il a été question d'entourer la majeure partie du Sahara d'une telle ligne Maginot vivante.

Harold Whetstone Johnston écrit dans "The Private Life of Romans" : "Le fermier romain comprenait quelque chose à la sélection des semences et pratiquait la rotation des cultures. Il faisait suivre le blé par du seigle, de l'orge ou de l'avoine. La deuxième ou la quatrième année, il pouvait planter des haricots ou des pois, parfois pour les labourer en vert comme indiqué ci-dessus, ou bien il mettait de la luzerne. La luzerne (medica) était bien établie en Italie avant leAu début de notre ère, selon Pline l'Ancien, il était apporté de Grèce, après être venu d'Asie. Dans d'autres cas, la terre était laissée en jachère tous les deux ou trois ans. Parfois, elle était laissée en jachère l'année précédant la plantation du blé. Elle était alors labourée au printemps et en été, ainsi qu'à l'automne. [Source : "The Private Life of the Romans" par Harold Whetstone Johnston, révisé par MaryJohnston, Scott, Foresman and Company (1903, 1932) forumromanum.org

"Caton énumère les cultures agricoles dans l'ordre de leur importance à son époque. Il place d'abord la vigne, puis le jardin potager, le bosquet de saules, l'oliveraie, le pré, les champs de céréales, la parcelle de bois, le verger et la chênaie. Il est à noter qu'il place les céréales à la sixième place. Le problème du transport entre également en ligne de compte ici, car, comme le transport des céréales par voie terrestre était difficile et coûteux, il était moins cher d'importer...La culture de la vigne a été abordée en détail, de même que la culture de l'olive et les procédés qui s'y rapportent.

"Les légumes cultivés par les Romains et leur importance dans l'alimentation ont été mentionnés. Le jardin de la ferme contenait les plus communs d'entre eux pour la consommation domestique, avec des herbes pour l'assaisonnement et pour les remèdes maison, des plantes d'abeille et des fleurs de guirlande. Ces dernières n'étaient pas destinées aux guirlandes des banquets, à moins que la ferme ne soit située près d'une ville et qu'elles soient cultivées pour la vente, mais aux guirlandes pour décorer le foyer en l'honneur de la famille.Près des villes, la culture maraîchère était rentable et l'on cultivait des légumes, des fruits et des fleurs. Dans les premiers temps, un jardin se trouvait derrière chaque maison, et les fouilles à Pompéi montrent des traces occasionnelles de petits jardins même derrière les grandes maisons de la ville.

"Le blé était semé à l'automne et cultivé à la main avec la houe au printemps. Au moment de la récolte, il était généralement coupé à la main. Parfois, les moissonneurs coupaient près du sol et, après avoir empilé les gerbes, ils coupaient les têtes pour le battage. Parfois, ils coupaient d'abord les têtes et ensuite la paille sur pied. Il existait une forme simple de moissonneuse poussée par un bœuf, mais elle ne pouvait être utilisée que dans les cas suivantsLe battage se faisait à la main sur l'aire de battage, ou bien le grain était foulé par le bétail, ou encore battu par une machine simple. Il était vanné à la main, en le jetant dans des paniers, ou à l'aide de pelles pour que la balle s'envole.

" Les roseaux et les saules étaient plantés dans les endroits humides. Les saules étaient utiles pour faire des paniers, des liens pour les vignes, et pour d'autres usages agricoles. Le bois faisait un feu rapide et chaud dans la cuisine. Vergil connaissait le saule comme une plante de haie, dont les fleurs précoces étaient aimées des abeilles. Le mot arbustum, traduit par " verger ", ne désigne pas un verger au sens où nous l'entendons, mais des rangées régulières d'arbres, des ormes,peuplier, figuier ou mûrier, plantés pour la formation de la vigne, avec entre eux de l'herbe, de la luzerne ou des légumes.

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ancien pigeonnier romain

Les Romains mangeaient notamment des colombes, des poulets, des figues, des dattes, des olives, des raisins, des amandes blanches, des truffes et du foie gras, et cuisaient les volailles dans des pots en argile. Il n'y avait pas de tomates, de pommes de terre, de spaghettis, de risotto ou de maïs. Les Romains se moquaient souvent de la nourriture provenant de l'extérieur de Rome. À propos de la nourriture en Grèce, un personnage d'une satire commentait : "Ils donnent de l'herbe à leurs invités, comme s'il s'agissait de bétail. Et ilsaromatiser leurs mauvaises herbes avec d'autres mauvaises herbes."

Les Romains consommaient des produits laitiers tels que le lait, la crème, le lait caillé, le petit-lait et le fromage. Harold Whetstone Johnston a écrit dans "The Private Life of the Romans" : "Ils buvaient le lait des brebis et des chèvres ainsi que celui des vaches, et faisaient du fromage avec les trois sortes de lait. Le fromage de lait de brebis était considéré comme plus digeste, bien que moins appétissant, que celui fait avec du lait de vache, tandis que le fromage de lait de chèvreIl est remarquable qu'ils ne connaissaient pas le beurre, sauf comme emplâtre pour les blessures [Source : "The Private Life of the Romans" par Harold Whetstone Johnston, révisé par Mary Johnston, Scott, Foresman and Company (1903, 1932) forumromanum.org].

"Le miel a pris la place du sucre sur la table et dans la cuisine, car les Romains n'avaient qu'une connaissance botanique de la canne à sucre. Le sel a d'abord été obtenu par l'évaporation de l'eau de mer, mais il a ensuite été extrait dans des mines. Sa fabrication était un monopole du gouvernement, et on veillait toujours à maintenir le prix bas. Il était utilisé non seulement pour l'assaisonnement, mais aussi comme agent de conservation. Le vinaigre était faitParmi les aliments inconnus des Romains figurent le thé et le café, ainsi que l'orange, la tomate, la pomme de terre, le beurre et le sucre."

Les céréales étaient la principale denrée de la Rome antique. Elles servaient à fabriquer du pain et de la bouillie, les aliments de base du régime romain. Les pauvres se nourrissaient d'une soupe de bouillie à base de céréales. La déesse romaine des céréales, Cérès, a donné naissance au mot "céréale". Les pois chiches, le blé tendre et les lentilles étaient tous consommés. Le riz était importé d'Inde et utilisé comme médicament.

Harold Whetstone Johnston a écrit dans "The Private Life of the Romans" : "Le mot frumentum était un terme général appliqué à n'importe laquelle des nombreuses sortes de céréales cultivées pour l'alimentation. Le mot frumentum apparaît cinquante-cinq fois dans la Guerre des Gaules de César, signifiant n'importe quelle sorte de céréales cultivées pour l'alimentation dans le pays où César faisait campagne à l'époque. Parmi celles qui sont maintenant utilisées, on trouve l'orge, l'avoine,Les Romains connaissaient le seigle et le blé, mais le seigle n'était pas cultivé et l'avoine ne servait qu'à nourrir le bétail. L'orge n'était pas très utilisée, car on pensait qu'elle manquait d'éléments nutritifs et qu'elle était donc impropre aux travailleurs. Dans des temps très anciens, une autre céréale, l'épeautre (far), une sorte de blé très rustique, avait été cultivée de manière extensive, mais elle était progressivement tombée en désuétude, sauf pour le gâteau sacrificiel qui avait été préparé par les Romains.a donné son nom à la cérémonie confrérique du mariage. À l'époque classique, le blé était la céréale de base cultivée pour l'alimentation, peu différente de celle que nous avons aujourd'hui. Il était généralement planté à l'automne, bien que sur certains sols il arrive à maturité comme un blé de printemps. Après que les céréales ont cessé d'être cultivées en Italie centrale et que les terres ont été détournées à d'autres fins, le blé a dû être importé des pays de l'Est.Source : "The Private Life of the Romans" par Harold Whetstone Johnston, révisé par Mary Johnston, Scott, Foresman and Company (1903, 1932) forumromanum.org.

emmer "Préparation du grain. Dans les premiers temps, le grain (far) n'était pas moulu, mais simplement pilé dans un mortier. La farine était ensuite mélangée à de l'eau et transformée en une sorte de bouillie (puls, d'où notre mot "cataplasme"), qui est longtemps restée le plat national, un peu comme le gruau d'Ecosse. Plaute (mort en 184 av. J.-C.) appelle ses compatriotes, par plaisanterie, des "mangeurs de puls".Les personnes qui écrasaient le grain étaient appelées pinsitores ou pistores, d'où le nom de Piso, comme nous l'avons dit plus haut ; plus tard, les boulangers étaient également appelés pistores, parce qu'ils moulaient le grain et cuisaient le pain. Dans les ruines des boulangeries, nous trouvons régulièrement des moulins et des fours.

"Le moulin (mola) se composait de trois parties, la meule inférieure (meta), la meule supérieure (catillus) et la charpente qui entourait et soutenait cette dernière et fournissait les moyens de la faire tourner sur la meta. La meta était, comme son nom l'indique, une pierre en forme de cône (A) reposant sur un lit de maçonnerie (B) avec un rebord surélevé, entre lequel et la meule supérieure (catillus) se trouvait la meule inférieure.Dans la partie supérieure du méta, une poutre (C) était mortaisée et se terminait en haut par un axe ou un pivot en fer (D), sur lequel était suspendue et tournait la charpente qui supportait le catillus. Le catillus (E) lui-même avait la forme d'un sablier ou de deux entonnoirs réunis par leur col. L'entonnoir supérieur servait de trémie dans laquelle le grain était versé ; l'entonnoir inférieur servait d'entonnoir pour les céréales.La distance entre l'entonnoir inférieur et le meta était réglée par la longueur de la tige, mentionnée ci-dessus, en fonction de la finesse de la farine désirée.

"La charpente était très solide et massive en raison du poids lourd qui y était suspendu. Les poutres utilisées pour faire tourner le moulin étaient insérées dans des trous situés dans la partie étroite du catillus. La puissance nécessaire pour effectuer le broyage était fournie par des chevaux ou des mules tirant les poutres, ou par des esclaves poussant contre elles. Cette dernière méthode était souvent utilisée comme une punition, comme nous l'avons vu. Du mêmeSous l'Empire, les moulins à eau ont été introduits, mais ils sont rarement mentionnés dans la littérature".

Les gréco-romains cultivaient et mangeaient des mandarines, des oranges, des citrons, des olives, des figues, du raisin, des poires, des pommes, souvent sur des sols pauvres. Les Romains ont greffé des pommiers et ont répandu la culture du pommier dans tout leur empire. Harold Whetstone Johnston a écrit dans "The Private Life of the Romans" : "La pomme, la poire, la prune et le coing étaient soit indigènes à l'Italie, soit, comme l'olive et le raisin, ont été introduits en Italie depuis longtemps".L'Italie était couverte de vergers à l'époque de Cicéron. Tous ces fruits étaient abondants et bon marché en leur saison, et étaient utilisés par toutes sortes d'hommes et de conditions. À l'époque de Cicéron, l'introduction de nouveaux fruits provenant de pays étrangers et l'amélioration des variétés locales avaient également commencé. De grands hommes d'État et des générauxChaque nouvelle extension du territoire romain apportait de nouveaux fruits et noix en Italie [Source : "The Private Life of the Romans" par Harold Whetstone Johnston, révisé par Mary Johnston, Scott, Foresman and Company (1903, 1932) forumromanum.org].

Parmi les fruits, on trouve la pêche (malum Persicum), l'abricot (malum Armeniacum), la grenade (malum Punicum ou granatum), la cerise (cerasus, apportée par Lucullus de la ville de Cerasus dans le Pont) et le citron (citrus, qui n'a pas été cultivé en Italie avant le troisième siècle de notre ère).Les cerises, par exemple, auraient été cultivées en Grande-Bretagne en 47 après J.-C., quatre ans après sa conquête. Outre l'introduction de fruits pour la culture, de grandes quantités, séchées ou conservées d'une autre manière, étaient importées pour l'alimentation. L'orange, cependant, aussi étrange que cela puisse nous paraître, n'était pas cultivée par les Romains. Les légumes frais et les fruits frais ne pouvaient pas être apportés de l'étranger.de grandes distances."

La pomme est mentionnée dans la Bible, les mythes grecs et les sagas vikings. Les premières pommes étaient des versions de pommes de crabe. Des images de pommes ont été trouvées dans des grottes utilisées par les hommes préhistoriques. Tous les arbres qui produisent des pommes de consommation sont censés être originaires du Malus sieversii, qui pousse dans les forêts de haute altitude du Kazakhstan. Almaty, la capitale du Kazakhstan, signifie "père des pommes".On trouve des vergers de pommiers à Almaty et dans ses environs. L'"Aport" est une variété de pomme célèbre, liée aux pommes anciennes. [Source : Histoire naturelle, octobre 2001].

Les scientifiques pensent que le Malus sieversii s'est hybridé avec des pommes-crabes originaires d'Asie centrale. Il est fort probable que ces hybrides, et non le Malus sieversii lui-même, soient devenus les ancêtres des pommes que les gens mangent aujourd'hui. Au 3e millénaire avant J.-C., les pommes à manger étaient cultivées sur une vaste zone autour du Tien Shan. Au 3e millénaire avant J.-C., les pommes à manger étaient courantes autour de la Méditerranée.Les Romains ont répandu la culture des pommes dans tout leur empire.

Le melon est l'une des plus anciennes cultures, avec le blé, l'orge, le raisin et les dattes. Originaire d'Iran, de Turquie et d'Asie occidentale, il est représenté sur une peinture funéraire égyptienne datant de 2400 avant J.-C. Des documents grecs du IIIe siècle avant J.-C. y font référence. Pline l'Ancien l'a décrit au Ier siècle après J.-C. dans son Histoire naturelle en plusieurs volumes.

La pastèque est originaire d'Afrique. Des graines de pastèque domestiquée datant de 4000 avant J.-C. ont été découvertes dans les années 1980 dans le sud de la Libye. Dorian Fuller, de l'University College London, a déclaré au New York Times : "La pastèque sauvage est une petite courge horrible et sèche qui pousse dans les oueds des savanes du nord, mais elle a des graines que vous pouvez faire griller et manger". La pastèque que nous mangeons n'a pas été développée avant l'époque romaine.

Les grenades sont des fruits très anciens. Elles sont mentionnées dans la Bible, le Coran et l'Odyssée. Selon l'un des mythes grecs les plus célèbres, Perséphone passe six mois aux enfers parce qu'elle a mangé six grains de grenade alors qu'elle y était retenue par Hadès. Les Assyriens fabriquaient des colliers de grenades en or. On pense que les grenades sont originaires d'Asie du Sud-Est. On les trouve dans une grande partie de l'Europe.Les Égyptiens, Grecs et Romains de l'Antiquité utilisaient ce fruit dans leurs médicaments.

Les figues sont connues depuis l'Antiquité, où elles étaient associées à la magie et à la médecine. Les Égyptiens en enterraient des paniers entiers avec les morts et les appréciaient comme aide à la digestion. Les Grecs les appelaient "le plus utile de tous les fruits qui poussent sur les arbres". Au Moyen Âge, le sirop de figue était un édulcorant populaire.

Les citrons et les cédrats - les premiers fruits du cirque introduits à Rome - étaient très prisés et n'étaient appréciés que par les riches dans la Rome antique : "Laura Geggel a écrit dans Live Science : "Les citrons étaient les bols d'açai des Romains de l'Antiquité - prisés par les privilégiés parce qu'ils étaient rares, et chéris pour leurs pouvoirs de guérison. La couche supérieure de la société considérait probablement le cédrat et le citron comme des marchandises prisées,probablement "en raison de [leurs] qualités curatives, de leur usage symbolique, de leur odeur agréable et de leur rareté", ainsi que de leurs qualités culinaires, a déclaré M. Langgut [Source : Laura Geggel, Live Science, 21 juillet 2017].

citrons

Le citron et le cédrat étaient les seuls agrumes connus dans la Méditerranée antique. Les autres fruits du même groupe, les oranges, les citrons verts et les pomelos, sont arrivés des siècles plus tard de leur Asie du Sud-Est natale, selon une étude dirigée par Dafna Langgut, archéobotaniste à l'université de Tel Aviv en Israël. "Tous les autres agrumes se sont très probablement répandus plus d'un millénaire plus tard, et pour des raisons économiques".L'étude a été publiée dans le numéro de juin 2017 de la revue HortScience. [Source : Laura Geggel, Live Science, 21 juillet 2017].

Laura Geggel, de Live Science, a écrit : "L'étude du commerce des agrumes dans l'Antiquité a demandé beaucoup de travail. Mme Langgut a examiné des textes anciens, des œuvres d'art et des artefacts, tels que des peintures murales et des pièces de monnaie. Elle a également creusé dans des études antérieures pour connaître l'identité et l'emplacement de grains de pollen fossiles, de charbons, de graines et d'autres restes de fruits". La collecte de ces informations "m'a permis de révéler la propagation des agrumes du sud-est de l'Europe".de l'Asie à la Méditerranée", a déclaré Langgut. ~

"Le cédrat (Citrus medica) a été le premier agrume à atteindre la Méditerranée, "ce qui explique que tout le groupe de fruits porte le nom de l'un de ses membres les moins importants économiquement", dit-elle. Le cédrat s'est répandu vers l'ouest, probablement par la Perse (des restes d'un cédrat ont été trouvés dans un jardin perse de 2 500 ans près de Jérusalem) et le Levant méridional, qui comprend aujourd'hui Israël, la Jordanie et le Liban,Plus tard, au cours des troisième et deuxième siècles avant J.-C., il s'est répandu dans l'ouest de la Méditerranée, a constaté Mme Langgut. Les plus anciens restes de citrons trouvés à Rome ont été découverts dans le Forum romain et datent de la fin du premier siècle avant J.-C. et du début du premier siècle après J.-C., a-t-elle ajouté. Des graines et du pollen de citrons ont également été trouvés dans des jardins appartenant à des personnes fortunées dans la région du mont Vésuve.et Rome, a-t-elle ajouté.

"Il a fallu encore 400 ans pour que le citron (Citruslimon) atteigne le bassin méditerranéen. Les citrons, eux aussi, étaient la propriété de l'élite. Cela signifie que pendant plus d'un millénaire, le cédrat et le citron ont été les seuls agrumes connus dans le bassin méditerranéen", a déclaré Mme Langgut. Les agrumes qui ont suivi ont probablement été cultivés comme des cultures de rente, a-t-elle ajouté. Au début du 10e siècle après J.-C., leLe bigaradier (Citrus aurantium), le citron vert (Citrus aurantifolia) et le pomelo (Citrus maxima) sont arrivés en Méditerranée. Ces fruits ont probablement été répandus par les musulmans à travers la Sicile et la péninsule ibérique, a déclaré M. Langgut. ~

"Les musulmans ont joué un rôle crucial dans la dispersion des agrumes cultivés en Afrique du Nord et en Europe méridionale, comme en témoignent les noms communs de nombreux types d'agrumes dérivés de l'arabe", a-t-elle ajouté, "Cela a été possible parce qu'ils contrôlaient un vaste territoire et des routes commerciales allant de l'Inde à la Méditerranée". L'orange douce (Citrus sinensis) a voyagé vers l'ouest.Enfin, la mandarine (Citrus reticulata) est arrivée en Méditerranée au 19e siècle, soit environ 2 200 ans après que le cédrat se soit répandu vers l'ouest, a-t-elle ajouté.

Sauce aux noisettes

Les gréco-romains cultivaient et mangeaient des choux, des poireaux, des oignons, des pois chiches, des haricots et des navets, souvent dans des sols pauvres. Harold Whetstone Johnston a écrit dans "The Private Life of the Romans" : "Le jardin n'a pas cédé au verger dans l'abondance et la variété de ses contributions à l'approvisionnement en nourriture. Nous lisons des articles sur les artichauts, les asperges, les haricots, les betteraves, les choux, les carottes, la chicorée, les concombres, l'ail, les lentilles, les melons,On remarquera cependant que les légumes peut-être les plus appréciés de nous, la pomme de terre et la tomate, n'étaient pas connus des Romains. Parmi les légumes mentionnés, les plus anciens semblent avoir été le haricot et l'oignon, comme le montrent les noms de Fabius et Caepio déjà cités, mais ces derniers sont venus de l'Antiquité.Caton a déclaré que le chou était le meilleur légume connu, et le navet figure dans l'anecdote bien connue de Manius Curius [Source : "The Private Life of the Romans" par Harold Whetstone Johnston, révisé par Mary Johnston, Scott, Foresman and Company (1903, 1932)].forumromanum.org

Le concombre était connu dans l'Égypte, la Grèce et la Rome antiques. Il est originaire des contreforts de l'Himalaya dans le nord de l'Inde, où il est cultivé depuis plus de 3 000 ans. Les citrons, les abricots et les cerises ont été introduits à Rome vers le 1er siècle de notre ère.

Le chou est le légume le plus consommé au monde et l'un des premiers à être récolté. Originaire de la Méditerranée, il était consommé par Achille dans l'Iliade et aurait été introduit en Europe et dans d'autres parties du monde par les Romains. L'asperge était l'un des légumes préférés des Romains. Elle était surtout utilisée comme médicament au Moyen Âge avant de devenir un aliment populaire au XVIIe siècle.

Les oignons sont originaires d'Égypte. Les Égyptiens croyaient que les oignons symbolisaient l'univers à plusieurs niveaux. Ils prêtaient serment sur les oignons comme on prête serment sur la Bible aujourd'hui. Les radis étaient cultivés par les anciens Égyptiens il y a au moins 4 000 ans. Ils étaient consommés avec des oignons et de l'ail par les ouvriers. Les Égyptiens croyaient que les radis étaient aphrodisiaques, et Ovide les a décrits de la même manière.Les poireaux étaient également consommés dans l'Égypte ancienne. Dans une épigramme populaire, le poète Martial a écrit : "Si ta femme est vieille et que ton membre est épuisé, mange des oignons en abondance."

Parmi les fruits à coque figuraient la noix, la noisette, l'aveline, l'amande (après l'époque de Caton) et la pistache (qui n'a été introduite qu'à l'époque de Tibère). Les amandes sont l'une des cultures les plus anciennes du monde. Les anciens Mésopotamiens utilisaient l'huile d'amande comme hydratant corporel, parfum et revitalisant pour les cheveux. Des amandes ont été trouvées dans le palais minoen de Cnossos et étaient l'un des desserts préférés des Grecs.Les amandes et les pistaches sont les deux seules noix mentionnées dans la Bible.

Presse à olives à Pompéi Les olives et l'huile d'olive étaient des produits de base dans la Grèce et la Rome antiques. Les olives servaient de nourriture et de combustible, ainsi que de marchandise commerciale. Sophocle appelait les olives "notre douce nourrice argentée". Les olives étaient plus appréciées comme source de combustible pour les lampes à huile que comme nourriture. Elles étaient également utilisées pour fabriquer du savon. Les olives étaient considérées comme si précieuses que tuer un olivier était parfois puni.par la mort.

L'olive, fruit d'un arbre noueux, est toujours un aliment de base du régime méditerranéen. Les gens en mangent aux repas et aux collations, et utilisent l'huile d'olive pour cuisiner et tremper le pain. Les olives existent dans une multitude de couleurs et de textures : salées, ridées et noires, huileuses et vertes, et même massives et violettes. L'Italie à elle seule abrite 60 types d'oliviers différents. [Source : Dora Jane Hamblin,Smithsonian ; Erla Zwingle, National Geographic, septembre 1999].

À travers les âges, les olives et l'huile d'olive ont été utilisées comme nourriture, carburant, source de lumière, lubrifiants, pour fabriquer du savon, des médicaments, des armes et de l'huile sacrée. Parmi les personnages historiques qui ont mangé des olives, citons Platon, Aristote, César, Dante, Léonard de Vinci, Michel-Ange, Christophe Colomb et Galilée.

Un critique gastronomique qui a divisé l'Europe en régions favorisant le beurre, le saindoux et l'huile d'olive a conclu que les personnes les plus passionnées vivaient dans les régions dominées par l'huile d'olive. C'est aussi l'élément vital des régions qui ont du mal à produire d'autres cultures. "L'olivier ressemble à la mort, mais pour les pays où il pousse, il signifie parfois littéralement la vie. L'olive est autant le sauveur de l'homme dans les régions semi-arides de l'Europe que dans les pays en développement.un sol pauvre comme la datte l'est pour les oasis dans le désert".

L'olive est une drupe, ou fruit à noyau, comme la prune ou la cerise. Les olives sont d'abord vertes et très amères, puis deviennent noires à maturité. Manger une olive amère crue sur un arbre, c'est comme manger "un poulet non plumé ou une pomme de terre non cuite". Les différentes variétés d'olives sont généralement cueillies à différents moments du développement du fruit. Les olives vertes contiennent généralement plus de vitamine E et moins d'huile que les noires.La plupart des olives vertes sont consommées entières plutôt que transformées en huile. Seuls 10 % des olives sont consommées. La plupart des olives sont transformées en huile.

Livre : "Olives, the Life and Love of a Noble Fruit" par Mort Rosenblum (North Point/ Farrar Straus Giroux).

Cruche grecque montrant la récolte des olives Les olives étaient l'un des premiers aliments transformés. Sur un site de l'âge de pierre en Espagne, des graines d'olives vieilles de 8000 ans ont été trouvées et les archéologues supposent que les olives ont dû être transformées d'une manière ou d'une autre, sinon elles auraient été trop amères pour être mangées.

Les Égyptiens, les Phéniciens, les Grecs et les Romains de l'Antiquité consommaient tous des olives et de l'huile d'olive. Les olives ont été cultivées pour la première fois en Palestine vers 4000 avant J.-C., se sont répandues en Syrie et en Turquie et ont atteint l'Égypte antique vers 1500 avant J.-C. (les Égyptiens utilisaient des olives achetées en Palestine bien avant cela). Les Phéniciens ont apporté des olives à Carthage et en Grèce et les Grecs les ont apportées en Italie et dans le sud de l'Espagne,et la Sicile. Les Romains les ont amenés dans le sud de la France.

Les Grecs et les Romains utilisaient l'huile d'olive comme aliment, savon, lotion, combustible pour les lampes et comme base pour les parfums et les traitements contre les maladies cardiaques, la chute des cheveux, les maux d'estomac et la transpiration excessive. Les Grecs frottaient les statues de leur culte avec de l'huile d'olive. Les Romains la brûlaient sur les autels de leurs dieux. Lorsqu'ils s'entraînaient et participaient à des compétitions, les athlètes grecs s'oignaient le corps avec de l'huile d'olive parfumée aux fleurs et aux fruits.racines.

Les Grecs croyaient que l'huile d'olive était un don d'Athéna à l'humanité et les champions olympiques étaient récompensés par une couronne d'olives. Zeus a décrété que la ville qui deviendrait Athènes serait donnée au dieu qui produirait la chose la plus utile pour l'humanité. Poséidon leur a donné un cheval. Athéna a frappé le sol avec une lance : un olivier a poussé. La ville a été nommée d'après Athéna. La branche d'olivier est devenueun symbole de paix.

Jésus a été oint d'huile d'olive (Christ signifie "l'oint") et l'on trouve encore des oliviers en Israël qui remontent aux premiers temps du christianisme. Les olives étaient également importantes pour les musulmans. La plus ancienne université de l'Islam en Tunisie s'appelle al-Zitouna, "l'olivier".

L'Attique est tombée aux mains de Sparte après que les Spartiates ont déraciné les oliviers de leurs rivaux.

Dans l'Empire romain, l'huile d'olive était une culture commerciale importante. La consommation individuelle atteignait jusqu'à 50 litres par an et certaines familles s'enrichissaient grâce à son commerce. À bien des égards, l'huile d'olive était aussi appréciée dans l'Antiquité que le pétrole l'est aujourd'hui, et les gouvernements mettaient tout en œuvre pour assurer un approvisionnement régulier. Certains empereurs la distribuaient gratuitement aux masses dans le cadre de leur programme de distribution de pain et d'eau.la politique des cirques. Les principales machines agricoles étaient des presses à huile d'olive.

un repas romain typique : moretum, pain et olives

Harold Whetstone Johnston écrit dans "La vie privée des Romains" : "L'olive. Après le blé, c'est l'olive qui avait le plus d'importance. D'après une fresque du Museo Nazionale de NaplesIl a été introduit en Italie par la Grèce et s'est répandu à partir de l'Italie dans tous les pays méditerranéens ; mais dans l'Antiquité, les meilleures olives étaient celles d'Italie, comme aujourd'hui les meilleures olives viennent d'Italie.Elle était consommée fraîche ou conservée de diverses manières, mais c'est sous la forme de l'huile d'olive que les Romains lui ont trouvé une place importante dans leur économie domestique. C'est la valeur de l'huile qui a fait que la culture de l'olivier s'est généralisée dans le sud de l'Europe. Les Romains connaissaient de nombreuses variétés d'olives ;En général, on peut dire que les fruits les plus gros étaient plus adaptés à la consommation qu'à l'huile [Source : "The Private Life of the Romans" par Harold Whetstone Johnston, révisé par Mary Johnston, Scott, Foresman and Company (1903, 1932) forumromanum.org].

"L'olive était consommée fraîche à mesure qu'elle mûrissait et était également conservée de diverses manières. Les olives mûres étaient saupoudrées de sel et laissées intactes pendant cinq jours ; le sel était ensuite secoué et les olives séchaient au soleil. Elles étaient également conservées sucrées sans sel dans du moût bouilli. Les olives à moitié mûres étaient cueillies avec leurs tiges et recouvertes dans des pots avec la meilleure qualité d'huile ; de cette manière, elles sontLes olives vertes étaient conservées entières dans une saumure forte, forme sous laquelle nous les connaissons aujourd'hui, ou bien elles étaient broyées et conservées avec des épices et du vinaigre. La préparation appelée epityrum était faite en prenant le fruit à l'un des trois stades, en enlevant les noyaux, en hachant la pulpe, en l'assaisonnant avec du vinaigre, de la coriandre, de l'ail et de l'ail.des graines, du cumin, du fenouil et de la menthe, et en recouvrant le mélange dans des pots avec une huile suffisante pour exclure l'air. Le résultat était une salade qui se mangeait avec du fromage."

stockage de l'huile d'olive

L'huile d'olive est un jus de fruit (la seule huile comestible obtenue à partir d'un fruit). Elle est appréciée pour sa saveur riche, sa pureté et son absence de caractère gras. La teneur en huile d'une olive varie de 8 % à plus de 20 % du poids de l'olive, noyau compris. Les variétés riches en huile sont généralement utilisées pour fabriquer de l'huile tandis que les variétés moins riches sont utilisées pour la consommation.

La plupart des olives sont transformées en huile d'olive. Les olives de qualité oléagineuse contiennent généralement 20 à 40 % d'huile, sans le noyau. Les meilleures qualités d'huile d'olive - vierge, sublime ou première pression - proviennent de la pulpe d'olives cueillies peu de temps après leur maturation, mais avant qu'elles ne deviennent noires.

L'huile d'olive est utilisée pour faire des assaisonnements de salade ou pour tremper du pain et peut même être consommée seule. L'huile d'olive change peu à haute température, ce qui la rend idéale pour la cuisson. C'est également un excellent conservateur, utilisé pour garder le poisson, le fromage et même le vin pendant des années. Les savons à l'huile d'olive ne produisent pas beaucoup de mousse mais ils laissent la peau luxueusement douce. L'huile d'olive est également utilisée dans les cosmétiquescomme lubrifiant, pour peigner la laine et pour polir les diamants.

Harold Whetstone Johnston a écrit dans "The Private Life of Romans" : "L'huile d'olive était utilisée à plusieurs fins. Elle était d'abord employée pour oindre le corps après le bain, en particulier par les athlètes ; elle était utilisée comme véhicule pour les parfums (les Romains ne connaissaient pas la distillation au moyen de l'alcool) ; elle était brûlée dans les lampes ; elle était un article alimentaire indispensable. En tant qu'aliment, elle était utilisée dans sa forme naturelle.L'olive, lorsqu'elle est soumise à une pression, produit deux liquides. Le premier qui s'écoule (amurca) est sombre et amer, et a la consistance de l'eau. Il était largement utilisé comme engrais, mais pas comme aliment. Le second, qui s'écoule après une plus grande pression, est l'huile (oleum, oleum olivum). La meilleure huile était obtenue à partir d'olives qui n'étaient pas complètement mûres, mais les olives les plus mûres n'étaient pas utilisées.Source : "The Private Life of the Romans" par Harold Whetstone Johnston, révisé par Mary Johnston, Scott, Foresman and Company (1903, 1932) forumromanum.org].

cueillette des olives

Harold Whetstone Johnston écrit dans "The Private Life of the Romans" : "Les olives étaient cueillies sur l'arbre ; celles qui tombaient d'elles-mêmes étaient considérées comme inférieures et étaient étalées sur des plates-formes inclinées afin qu'une partie de l'amurca puisse s'écouler d'elle-même. Le fruit y restait jusqu'à ce qu'une légère fermentation se produise. Il était ensuite soumis à l'action d'une machine qui le meurtrissait et l'écrasait.La pulpe était ensuite écrasée dans une presse [Source : "The Private Life of the Romans" par Harold Whetstone Johnston, révisé par Mary Johnston, Scott, Foresman and Company (1903, 1932) forumromanum.org].

Les oliviers noueux survivent bien dans les endroits au climat sec, en particulier dans la région méditerranéenne. Certains oliviers mettent 15 ans à porter des fruits. Un vieux dicton dit que les agriculteurs cultivent un vignoble pour leurs fils et une oliveraie pour leurs petits-fils. Mais une fois qu'ils commencent à produire, ils peuvent continuer à le faire pendant des siècles. Il existe des variétés d'oliviers qui commencent à produire aujourd'hui.fruit après trois ou quatre ans.

Les olives ont besoin d'un sol sablonneux et d'au moins 180 mm de pluie. Elles sont taillées et fertilisées. La mouche de l'olive est le principal ravageur de l'olivier. Les olives sont vulnérables aux gelées meurtrières - une tempête de glace en janvier 1985 a tué des centaines de milliers d'oliviers Un agriculteur de Toscane a perdu tous ses 2 800 arbres sauf 79 - mais dans l'ensemble, ce sont d'incroyables survivants. Même si le tronc central est rongé par la maladie, les oliviers sont très résistants.L'arbre réussit à survivre.

Les arbres soigneusement taillés et entretenus par les petits producteurs d'olives produiraient une meilleure huile d'olive que les arbres à feuilles entières d'Espagne et les plantations massives de Grèce. Une exploitation relativement petite de 600 arbres produit environ deux tonnes d'olives par an. Aujourd'hui encore, la plupart du travail est effectué à la main par le propriétaire et sa famille.

Les méthodes de récolte varient en fonction du type d'olive, du temps et de l'argent en jeu. Les olives sont généralement récoltées par des personnes qui grimpent dans les arbres à l'aide d'échelles et font descendre les olives en secouant les branches, en les frappant avec de longs bâtons ou en les peignant avec des engins en bois ou en plastique ressemblant à des râteaux à sept dents. Les olives sont recueillies dans des feuilles de plastique ou de tissu ou dans des sacs en plastique.Un filet fin posé sur le sol. Après la collecte des olives, elles sont placées dans des couvertures.

presse à olives

La récolte se fait généralement à l'automne. Dans le sud de l'Italie, la saison de récolte commence en octobre. Les olives utilisées pour faire de l'huile d'olive sont récoltées au moment de l'invaiatura, lorsqu'elles commencent à passer du vert au noir. Idéalement, elles sont cueillies à la main et broyées dans les heures qui suivent afin de minimiser l'oxydation et la réaction enzymatique, qui laissent des goûts et des odeurs désagréables dans l'huile.

Les olives vertes sont généralement cueillies en septembre ou octobre et sont trop amères et dures pour être consommées. Elles sont traitées avec une solution alcaline pour éliminer l'amertume, lavées puis trempées dans de l'eau salée. Les olives sont ensuite séchées au soleil sur de grandes feuilles de tissu et trempées dans de l'eau, de la lessive, de l'huile ou de la saumure. La substance dans laquelle elles sont immergées et la durée de trempage déterminent généralement l'aspect de l'olive.la couleur, la texture et le coût des olives.

Les olives noires sont des olives mûres. Elles sont récoltées en décembre ou janvier. Aucun bain d'alcali n'est nécessaire pour elles. Elles sont soit saumurées, soit frottées dans de l'huile. Le plus gros problème au moment de la récolte est la pluie. Les olives récoltées humides peuvent fermenter et la fermentation ruine la saveur.

La fabrication de l'huile d'olive est coûteuse, demande beaucoup de travail et de temps. La plupart des huiles sont extraites dans des raffineries à partir de graines ou de noix, à l'aide de solvants, de chaleur et de pression intense. La meilleure huile d'olive est fabriquée à l'aide d'une simple presse hydraulique. Tom Mueller a écrit dans le New Yorker : "elles ressemblent plus à du jus d'orange fraîchement pressé qu'à des graisses industrielles. L'huile est généralement vert foncé après avoir été pressée et prend une teinte jaune clair.couleur dorée avec le temps, en vieillissant et en s'installant.

L'huile d'olive est fabriquée à partir d'olives cueillies à la main de novembre à janvier, puis lavées à l'eau froide et broyées sous des meules de granit. La pâte est étalée sur des sacs ou des nattes de jonc, d'herbe ou de chanvre. Ces nattes sont ensuite empilées et pressées pour produire l'huile. Il faut environ cinq kilos d'olives pour produire un litre d'huile. L'huile est ensuite placée dans des sacs ou des nattes de granit.dans des cuves ou des bocaux.

Pressoir à olives romain Harold Whetstone Johnston a écrit dans "The Private Life of the Romans" : "L'huile qui s'écoulait" des pressoirs à olives "était recueillie dans une jarre et versée à la louche dans un récipient (labrum fictile), où on la laissait se déposer ; l'amurca et les autres impuretés allaient au fond.On répétait l'opération (jusqu'à trente fois si nécessaire) jusqu'à ce que toutes les impuretés soient éliminées. La meilleure huile était obtenue en soumettant d'abord les olives à une légère pression. La pulpe meurtrie était ensuite retirée, séparée des noyaux et pressée une deuxième, voire une troisième fois, la qualité devenant de plus en plus médiocre. L'huile était conservée dans des jarres dont l'intérieur était recouvert d'une couche de cire ou d'un vernis.Source : "The Private Life of the Romans" par Harold Whetstone Johnston, révisé par Mary Johnston, Scott, Foresman and Company (1903, 1932) forumromanum.org.

Autrefois, les presses étaient actionnées par des ânes, des chameaux, des bovins et des mules, puis par la vapeur. Aujourd'hui, elles sont principalement actionnées par l'électricité. En Tunisie, l'huile d'olive est toujours fabriquée à partir de presses actionnées par des chameaux.

Harold Whetstone Johnston a écrit dans "The Private Life of the Romans" : "Les raisins étaient consommés frais de la vigne et étaient également séchés au soleil et conservés comme raisins secs, mais ils devaient leur véritable importance, en Italie comme ailleurs, au vin qui en était tiré. On pense que la vigne n'était pas originaire d'Italie, mais qu'elle a été introduite, probablement de Grèce, à une époque très ancienne. Le premier nom connu pour l'ItalieIl est probable que, jusqu'à l'époque des Gracques, le vin était rare et cher. La quantité produite augmenta progressivement avec le déclin de la culture des céréales, mais la qualité resta longtemps inférieure ; tous les vins de choix étaient importés de Grèce et d'Italie.A l'époque de Cicéron, cependant, on s'intéressait à la viticulture et à la fabrication scientifique des vins, et à l'époque d'Auguste, on produisait des crus qui rivalisaient avec les meilleurs vins étrangers. Pline l'Ancien dit que sur les quatre-vingts vins de choix que connaissaient alors les Romains, les deux tiers étaient produits en Italie ; et Arrien, à peu près à la même époque, dit que les vins italiens étaient les meilleurs vins du monde.Source : "The Private Life of the Romans" par Harold Whetstone Johnston, révisé par Mary Johnston, Scott, Foresman and Company (1903, 1932) forumromanum.org.

"Le raisin pouvait être cultivé presque partout en Italie, mais les meilleurs vins étaient produits au sud de Rome, dans les limites du Latium et de la Campanie. Les villes de Praeneste, Velitrae et Formiae étaient célèbres pour le vin produit sur les pentes ensoleillées des collines d'Alban. Un peu plus au sud, près de Terracina, se trouvait l'ager Caecubus, où était produit le vin Caecuban, déclaré par Auguste le plus noble de tous.Puis vint le mont Massicus, avec l'ager Falernus sur son flanc sud, qui produisit les vins de Falerne, encore plus célèbres que les vins de Caecuban. Sur le Vésuve et dans ses environs, on cultivait aussi de bons vins, surtout près de Naples, Pompéi, Cumae et Surrentum. De bons vins, mais moins connus, étaient produits à l'extrême sud, près de Bénévent, Aulon et Tarentum. Ceux qui étaient cultivés à l'est et à l'ouest étaient de même qualité.Au nord de Rome, près de Spoletium, Caesena, Ravenna, Hadria et Ancona, celles du nord et de l'ouest, en Etrurie et en Gaule, étaient moins bonnes.

"Le côté ensoleillé d'une colline était le meilleur endroit pour un vignoble. Les vignes étaient soutenues par des poteaux ou des treillis à la mode moderne, ou étaient plantées au pied d'arbres sur lesquels on les laissait grimper. À cette fin, on préférait l'orme (ulmus), parce qu'il fleurissait partout, pouvait être taillé de près sans mettre sa vie en danger, et avait des feuilles qui constituaient une bonne nourriture pour le bétail lorsqu'il les mangeait.Vergil parle de "marier la vigne à l'orme", et Horace appelle le platane "célibataire" (platanus caelebs), parce que son feuillage dense le rendait impropre à la vigne. Avant la cueillette des raisins, le principal travail consistait à maintenir le sol propre ; il était bêché une fois par mois dans l'année.acres".

En 2012, Nancy Thomson de Grummond, de l'université d'État de Floride, a annoncé qu'elle avait découvert quelque 150 pépins de raisin gorgés d'eau dans un puits à Cetamura del Chianti, en Italie, et qu'ils dataient probablement du 1er siècle de notre ère. Il est possible que l'ADN des pépins puisse être analysé. Ces pépins pourraient constituer "une véritable percée" dans la compréhension de l'histoire des vignobles du Chianti dans la région, a déclaré Mme de Grummond.Nous ne savons pas grand-chose sur les raisins qui étaient cultivés à cette époque dans la région du Chianti. L'étude des pépins de raisin est importante pour comprendre l'évolution du paysage du Chianti. De nombreuses recherches ont été menées dans d'autres vignobles, mais rien dans le Chianti." [Source : Elizabeth Bettendorf, Phys.org, 6 décembre 2012].

Sources des images : Wikimedia Commons

Sources des textes : Internet Ancient History Sourcebook : Rome sourcebooks.fordham.edu ; Internet Ancient History Sourcebook : Late Antiquity sourcebooks.fordham.edu ; Forum Romanum forumromanum.org ; "Outlines of Roman History" by William C. Morey, Ph.D., D.C.L. New York, American Book Company (1901), forumromanum.org ; "The Private Life of the Romans" by Harold Whetstone Johnston, Revised by Mary.Johnston, Scott, Foresman and Company (1903, 1932) forumromanum.orgmagazine, Times of London, Natural History magazine, Archaeology magazine, The New Yorker, Encyclopædia Britannica, "The Discoverers" [∞] et "The Creators" [μ] de Daniel Boorstin, "Greek and Roman Life" de Ian Jenkins du British Museum, Time, Newsweek, Wikipedia, Reuters, Associated Press, The Guardian, AFP, BBC, Compton's Encyclopedia et divers livres et autres publications.


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